Ingeniería de encapsulación y recubrimientos en alimentos

Abstract

El objetivo general del presente proyecto de investigación es estudiar aspectos básicos y aplicados de partículas de microgeles en emulsión para su incorporación en sistemas alimenticios y procesos de recubrimiento de alimentos. Se pretende explicar los principales fenómenos físicos y/o químicos involucrados en los procesos en estudio, desarrollar modelos que representen los principales fenómenos involucrados, determinar las propiedades necesarias para completar la información relacionada con el sistema, y explorar alternativas de operación y determinar las condiciones óptimas de procesamiento. En particular, para el proceso de encapsulación, se pretende estudiar y diseñar partículas de microgeles en emulsión junto con sus respectivos procesos de liberación teniendo en cuenta fenómenos de difusión, hinchamiento y erosión. Para el proceso de recubrimiento, se espera estudiar alimentos recubiertos con fluidos con bajo contenido de grasa teniendo en cuenta las etapas de formación y consolidación. Estos estudios se basarán en desarrollar modelos matemáticos mecanísticos de los fenómenos de transporte observados y resolverlos analítica o numéricamente y validarlos con datos experimentales.

The objective of this proposal is to study basic and applied aspects of emulsion microgel particles and food coating processes in food systems. It is expected to explain the main physical and / or chemical phenomena involved in the processes under study, to develop models that represent the main phenomena involved, to determine the properties needed to complete the information related to the system, and to explore alternative operation options and to determine the optimum conditions.In particular, for the encapsulation process, it is expected to study, develop and design microgels particles in emulsions and their respective release processes taking into account diffusion, swelling and erosion phenomena. In regard to coating processes, it is expected to study food coating with low fat fluids taking into account the stages of formation and consolidation. These studies will be based on developing mechanistic mathematical models of the observed transport phenomena and solving them analytically or numerically and validating them with experimental data.