Caracterización microbiológica, sensorial y bromatológica de la fermentación de cacao en los genotipos CCN 51 E ICS 95
DOI:
https://doi.org/10.14409/fa.2023.22.e0016Palabras clave:
Microorganismos; fermentación; cacao; genotipos; cosecha., Microorganismos, fermentación, cacao, genotipos, cosechaResumen
La fermentación del cacao es un proceso clave y relevante en la síntesis de moléculas precursoras de aroma y sabor. El objetivo de este estudio fue la caracterización microbiológica, sensorial y bromatológica de la fermentación de los granos de cacao en los genotipos CCN 51 e ICS 95. Se realizó la extracción del grano llevándose a fermentadores semi-escalera durante siete días, tomándose muestras cada 24h para identificación. En laboratorio, se efectuó el aislamiento de los microorganismos e identificación, para levaduras, con la amplificación de la región ITS (Internal Transcribed Spacer) y las bacterias mediante la secuenciación del gen 16S ARN ribosomal. Para el análisis sensorial y bromatológico, se llevó, ha secado el grano hasta obtener 7% de humedad, identificando el perfil sensorial a partir de licor de cacao, a través de evaluadores entrenados. Se identificaron microorganismos como: Candida orthopsilosis, Hanseniaspora opuntiae, Issatchenkia orientalis, Saccharomyces cerevisiae, Kodamaea ohmeri, Tatumella sp., Tatunella ptyseos, Lysinibacillus, Lactiplantibacillus plantarum, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter sp., Gluconobacter sp., Gluconacetobacter sp., Bacillus sp., Bacillus cereus y Serratia marcescens. Como resultado sensorial se determinó que el ICS 95 presentó mayores descriptores sensoriales positivos como nuez, frutal y floral en comparación al CCN 51, que refleja sabores básicos más intensos. Por el contrario, CCN 51 se resaltó en mayor proporción los polifenoles, la teobromina y carbohidratos. Estos resultados serán el punto de partida sobre la potencialidad que brindan los microorganismos en la calidad sensorial, para así mejorar de manera significativa los procesos de fermentación a nivel industrial.
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Publicado
11-12-2023
Cómo citar
Sánchez López, D. B., Rodriguez Silva, L. G., Espinosa Carvajal, M. R., & Coronado Silva, R. A. (2023). Caracterización microbiológica, sensorial y bromatológica de la fermentación de cacao en los genotipos CCN 51 E ICS 95. FAVE Sección Ciencias Agrarias, 22, e0016. https://doi.org/10.14409/fa.2023.22.e0016
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